domingo, 22 de julio de 2012

LA TENCA EXTREMEÑA EN LA COCINA JAPONESA

Fuente foto: periódico EL PAÍS
La base de la cocina oriental y especialmente de la japonesa, es el pescado crudo adobado con refinadas semillas o cocinado con salsa de soja, miso o dashi, además de la importancia que tiene el consumo de productos de temporada y la sofisticada presentación, asistir al ritual de la muerte del pez, momentos antes de cocinarlo, supone un lujo que roza el sibaritismo en los exclusivos restaurantes de comida japonesa.
El cocinero español Ricardo Sanz, en su restaurante KABUKI, prepara una de sus creaciones “tempura de tenca a las tres carreras”. Es un plato muy sencillo de cocinar pero todo el ritual que lo rodea, lo convierte en un manjar innovador que acerca a la tenca como producto extremeño, a la cocina oriental.
Las tencas se transportan desde Extremadura en tanquetas de agua con oxígeno. El cliente elige las tencas que se va a comer, escurridas y todavía vivas, se enharinan para, a continuación, echarlas en el aceite que debe estar a una temperatura de 170ºC. Cuando la tenca coletea tres veces en el aceite, es el momento idóneo para sacarlas, salarlas y presentarlas en el plato.
Esta peculiar forma de cocinar provoca cierta aprensión en la cultura culinaria occidental pero nada más lejos de la realidad porque saborear bivalvos vivos como ostras y almejas aderezados con zumo de limón es un placer gastronómico dentro de nuestras costumbres.

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